《職場の教養に学ぶ》
お題：ぬか漬け
2026年6月27日(土曜)
【今日の心がけ】伝統から学びましょう
砂川昇建の思うところ
ぬか漬けは、日本の伝統的な発酵食品のひとつで、野菜を「ぬか床（米ぬかに塩や水を加えて発酵させたもの）」に漬け込んで作ります。栄養面でも歴史面でもなかなか面白い食品です。米を精米すると出る米ぬかは、当初は家畜の飼料や肥料として使われていました。しかし、保存食として野菜を長持ちさせる方法が求められる中で、塩と米ぬかを組み合わせた漬物文化が発達しました。冷蔵庫がなかった時代には、野菜の保存、不足しがちな栄養素の補給、ご飯のお供として重宝されていました。ぬか漬けは、野菜そのものの栄養に加えて、発酵による変化も加わります。米ぬかには、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6などが含まれています。野菜をぬか床に漬けることで、これらの一部が野菜へ移行します。特にビタミンB1は、糖質をエネルギーに変える働きがあり、昔の日本人の主食である白米中心の食生活を補う役割がありました。ぬか床には、乳酸菌、酵母、その他の有益な微生物が共生しています。これらが発酵を進めることで独特の風味が生まれます。ただし、乳酸菌が生きたまま腸まで届くかどうかは菌種や摂取状況によるため、「乳酸菌が多い＝必ず腸に定着する」というわけではありません。若い内は、ぬか漬けのおいしさ話分からないかも知れません。
著者 砂川昇建
